Рамен. Знакомимся с традициями японской кухни

Все началось с увлечения моего сына традициями японской культуры. Потом прозвучало слово рамэн. Дальше — больше. Слово превратилось в кулинарный рецепт. Возникло желание попробовать это блюдо.

Рамен — японский суп с пшеничной лапшой. Родина его — Китай. Но это не помешало рамену стать одним из самых популярных японских блюд, прочно занять нишу национального фаст-фуда и, в то же время, стать загадочным и желанным для европейцев.
Рецептов приготовления этого супа столько, сколько кулинаров, готовящих рамен.
Можно посетить ресторан японской кухни и заплатить «дурные» деньги за блюдо, приготовленное с претензией на аутентичность. А можно, изучив традиционные технологии национальной кухни, попытаться воспроизвести это чудо на собственной плите.

Для успешной готовки надо постичь азы философии блюда. В случае рамена — это соблюдение технологии, употребление ингредиентов, максимально приближенных к исходникам, и стремление изучить историю рецепта. Главная фишка рамена — лапша. Залог его популярности в роскошном вкусе и бесконечных возможностях для импровизации.

Лапшу, «которую тянут» — основной компонент супа рамен — приготовить вручную невозможно. Поэтому покупаем её в магазине. Лапша должна быть из муки и воды. Я покупаю лапшу длинную «Пастораль» или «Gallina Blanca». В составе именно вода и мука из твердых сортов пшеницы. Для рамена варю ее в воде с добавлением соевого соуса. Но это почти завершающий этап.

Бульон, как атмосфера в тарелке

Проштудировав десятки технологий и рецептов, я пришла к выводу, что бульон в супе рамен должен обладать насыщенным вкусом и гаммой ароматов, оставаясь при этом легким и прозрачным. Он должен вызывать желание, не оставляя тяжести в желудке. Он должен быть атмосферой, оболочкой, пространством. Но, при этом, играть в дуэте с лапшой. Рецептов бульона много. Все — оригинальные. В своем супе рамен я использую бульон, в котором готовилась свинина тясю, — важный компонент супа.

ramen_sup1

Итак. Утро. У меня есть свежее (не замороженное!) мясо. Свинина. Шейная часть. Около килограмма. Разрезаю, вдоль волокон, на два куска. Каждый слегка отбиваю. Немного соли и молотых душистого перца и кориандра. Плотно сворачиваю в «полена» и туго связываю хлопчатобумажной нитью. Тщательно обжариваю «полена» со всех сторон в разогретом растительном масле.

Секретик: если подогреть в масле дольку чеснока секунд тридцать-сорок, оно насытится ароматами, чтобы передать их мясу. Но если вы передержите чеснок — прогорклого металлического привкуса не избежать. Будьте внимательны!

Пока зарумянивается на сковороде мясо, я готовлю воду и пряности для бульона. В идеале — чеснок, лук, имбирь, соль. Я добавляю еще корень. В кипящую воду осторожно опускаю все ингредиенты: приправы, соль, обжаренное мясо. Убавляю подогрев до экстраминимального, закрываю крышкой и набираюсь терпения. Как минимум, часа на два.

Топпинги. Все должно быть идеально

Рамен — сборный суп. Каждый компонент в нем готовится отдельно. И самостоятельно доводится до совершенства. Лапша отваривается непосредственно перед сборкой: она должна быть теплой. Бульон должен быть горяч и процежен. Топпинги подготовлены. Это означает, что откинутая в дуршлаг наскоряк ламинария, не годится для хорошего супа, — остатки маринада могут испортить бульон. Консервированные морепродукты лучше предварительно слегка просушить. Зеленый лук должен быть только свеженарезанным!
Яйца — обязательный топпинг рамена — аккуратно отварить в подсоленной воде, охладить, очистить, порезать.

Для своего супа я использовала следующие наполнители:

  • ломтики свинины тясю;
  • ламинарию маринованную;
  • нори;
  • мидии копченые;
  • яйца отваренные;
  • лук зеленый свежий.

Сборка. Для едока

Рамен собирают непосредственно перед подачей. А это значит, что такого понятия, как вчерашний супчик в этом случае не существует. Можно оставить бульон в холодильнике, заготовить свинину, наполнители. Но лапшу следует варить непосредственно перед подачей супа. Это важно. Также можно собрать суп для каждого по его вкусу. Рамен — весьма питательный суп, так что для едоков, следящих за каждой калорией, он не подходит. Ну, а всем остальным, — приятного аппетита «いただきます!» (итадакимасу)

Мясо должно быть «только что из бульона»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Next Post

If you love somebody, let him go

Сб Авг 15 , 2020
Захлестывают эмоции, грызут условности. Но я рвусь из этого кокона […]
Яндекс.Метрика